Pittige tartaar van IJsselrund, mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse

Bereidingswijze

Gelei van sjalot:
Maak de sjalot schoon en snij deze fijn. Laat de sjalot met het laurierblaadje trekken in de bouillon gedurende 10 minuten. Breng de bouillon op smaak met zout en passeer door een zeef.

Mousse van makreel:
De geplukte makreelfilet verwarmen samen met de bouillon en 5 minuten zachtjes laten trekken. Week ondertussen de gelatine in koud water. Knijp de gelatine goed uit en voeg dit toe aan de bouillon met makreel. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het daarna door een zeef. Laat dit af koelen tot het lobbig wordt en dan de crème fraiche er doorheen spatelen. Spuit de mousse op plasticfolie met behulp van een spuitzak in mooie lange banen. Laat dit in de koelkast opstijven. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Basilicum mayonaise:
Blender het halve bosje basilicum samen met de olie tot een gladde groene olie. In de keukenmachine de eidooier mengen met de witte wijnazijn en de mosterd. Dan druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Passeer dit door een fijne zeef. Bewaar de mayonaise in een spuitzakje.

Tartaar:
De runderezel in lange repen snijden en deze in de gehaktmolen tot tartaar draaien. Goed op smaak brengen met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayenne peper. De tartaar in ingevette stekers doen en aanstampen met een tonicstamper. De tartaar koel wegzetten tot gebruik. Voeg dan de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat dit opstijven. De gelei moet heel dun worden gestort.