Steak tartaar met gepofte ui en vadouvan

Bereidingswijze

Steak tartaar:
Snij het vet van het vlees en snij het vervolgens tot een fijne tartaar. Hak de peterselie fijn Maak de sjalot schoon en snipper deze fijn. Hak ook de kappertjes, cornichons en olijven heel fijn. Meng vervolgens alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zout, tabasco en worchestershire sauce. Bewaar koud tot gebruik.

Crème van ui:
Pof de hele ui in de kolen van de barbecue gedurende ongeveer 45 minuten.Vervolgens de ui pellen en glad draaien in de blender. Meng de eiwit met de sushi azijn en yoghurt met de staafmixer. Voeg hier al draaiend de olie aan toe in een straaltje. Voeg hier dan de uien puree, naar smaak, aan toe en breng de crème op smaak met zout. Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast.

Gegrilde ui:
Snij de ui in ringen. Bestrijk licht met zonnebloemolie. Rooster vervolgens op een hete barbecue 220-250°C) op een gietijzeren rooster de uien gedurende een paar minuten gaar en bruin.

Vadouvanolie:
Verwarm de olie zachtjes met de kruiden (niet koken). Vervolgens van het vuur af halen. Laat het dan bij voorkeur een dag doortrekken. Zeef vervolgens de olie.

Vadouvancrème:
Meng alle ingrediënten behalve de olie samen met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de olie toe, zodat er een homogene massa ontstaat. Breng de crème op smaak met zout en doe het in een spuitzak. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Ingrediënten

Steak tartaar
400 g runderstaartstuk
1 el Zwolse mosterd 40 g
eidooier (2 stuks)
2 tak peterselie
1 el kappertjes
½ sjalot
1 el empeltres olijven
worchestershire sauce
tabasco
6 cornichons

Crème van ui
1 ui
150 g zonnebloemolie
45 g eiwit
30 g sushi azijn
40 g yoghurt

Gegrilde ui
1 ui

Vadouvanolie
1 el vadouvan
2,5 dl zonnebloemolie

Vadouvancrème
45 g eiwit
40 g yoghurt
10 g witte aceto
160 g vadouvanolie

Overige ingrediënten
6 ansjovis
12 cornichons