Gerookte paling met zuurkoolbouillon, dadels en zolderspek

Bereidingswijze

Zuurkool bouillon
Spoel de zuurkool met koud water. Snipper de sjalot en knoflook. Snij het spek klein. Fruit de sjalot, knoflook en zuurkool aan in iets zonnebloemolie. Voeg het spek toe en laat kort bakken. Voeg de laurier en karwij en blus dit af met noilly prat. Voeg de kippenbouillon toe. Laat dit trekken voor ongeveer 45 minuten. Zeef de bouillon, breng deze op smaak en bind iets af met xantana.

Aardappelpuree
Snij de aardappel in gelijke stukken en kook deze gaar. Giet dit op een zeef en laat even uitdampen. Druk de aardappel vervolgens door een zeef. Verwarm room, melk en boter en voeg dit toe aan de aardappelpuree, zodat je een smeuïge puree krijgt. Breng op smaak met zout.

Dadels
Neem 12 dadels en plet deze fijn tussen plastic folie. De rest van de dadels heel fijn hakken en mengen met de aardappelpuree. Breng dit op smaak met zout en peper. Vervolgens de massa in een bolmatje doen en licht aanvriezen. Neem vervolgens het bolletje en vouw dit in de geplette dadel en vouw tot een mooi pakketje. De pakketjes warm wegzetten in de warmhoudlade. Paling: Maak de paling schoon. Snij in schuine tranches (plakjes). Dek de paling af met folie en laat voor het serveren warm worden in de warmhoudlade.

Zolderspek
Snij het spek dun op de snijmachine. Vervolgens op plateaus leggen en zachtjes laten ‘smelten’ onder de warmtelamp.